المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تخليل الزيتون الأسود-الليمون -الجزر


هيفولا
06-01-2015, 08:51 PM
تخليل الزيتون الأسود


http://byotna.kenanaonline.com//photos/1173779/1173779809/large_1173779809.jpg

يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرق نذكر منها ما يلي:

الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:



اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا

من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.
يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي

ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.
يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل
أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا

يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.

تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:



اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission
وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة
بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات
لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
فرز الثمار التالفة.
عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون
ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.



تخليل الليمون



http://byotna.kenanaonline.com//photos/1173779/1173779812/large_1173779812.jpg


الليمون يعتبر من أشهر أنواع المخللات المعروفة والمحببة
لدى المستهلك المصري، وهناك نوعان من ثمار الليمون هما الليمون البلدي والليمون البنزهير.
والليمون البلدي من أشهر الأنواع المستخدمة في التخليل
لأنه يعتبر من أهم فواتح الشهية ومرتفع في قيمته الغذائية.
وهناك عدة أنوع من الليمون المخلل، منها:

الليمون المسلوق المخلل، والنصف مسلوق، والليمون المعصفر.

وعند تخليل الليمون يتم انتخاب الثمار الناضجة الطازجة
ذات القشرة الصفراء اللامعة متوسطة الحجم، وهناك طريقتان لتخليل الليمون هما:

تخليل الليمون المسلوق:



تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.
تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي
لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛
ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة،
أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 - 6 شهور
فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق،
وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.
توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10%
ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة
حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.
يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل
ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.

تخليل الليمون المعصفر:

ملحوظة:
إذا أريد الإسراع في تخليل الليمون فيتم سلق الثمار نصف سلق
ثم تقطع بسكين حاد وتحشى بالتوابل والملح كما سبق.
ثم تعبأ في محلول قوته 10% (ينضج بعد أسبوع)،
وهذا النوع يجب استعماله مباشرة في فترة قصيرة.




تفرز ثمار الليمون البلدي الأصفر وتغسل جيدًا.
تشق كل ثمرة إلى نصفين متقاطعين بدون أن يفصل أحدهما عن الآخر.
يتم حشو هذه الأجزاء بمخلوط من الملح والعصفر وحبة البركة بنسبة 100: 5: 2 بالوزن.
تعبأ الثمار المجزأة المحشوة في إناء التخليل مع إضافة عصير الليمون بكمية لتغطية السطح.
يغطي السطح جيدًا بثقل خشبي ثم تغطي بقليل من الزيت، وبعد حوالي شهرين يمكن استخدامه.


تخليل الجزر



http://byotna.kenanaonline.com//photos/1173779/1173779814/large_1173779814.jpg



يعتبر الجزر الأصفر من المخللات المحببة لدى المستهلك،
لما له من طعم جميل مرغوب لدى الكبار والصغار،
والجزر مرتفع في قيمته الغذائية بالإضافة إلى رخص سعره وتوفره طوال العام في الأسواق.

يتم انتخاب الجذور الجيدة وتزال الشعيرات الجذرية منها وتغسل جيدًا،
وتقطع إلى حلقات أو بأي شكل حسب الرغبة.
توضع في ماء مغلي لمدة دقيقة إذا طلب سرعة التسوية.
تعبأ في برطمانات ويضاف عليها محلول ملحي 10%،
وقليل من الخل وتغلق البرطمانات جيدًا لحين التسوية.

ملحوظة:
قد يتم تخليل الثمار كاملة بدون تقطيع وذلك بعد غسيل جيد
وإزالة الشعيرات الجذرية، ويتم التخليل في محلول ملحي 10%
يزيد تركيزه 1% يوميًا إلى الوصول إلى محلول 16%،
وتترك لمدة أسبوعين، بعدها تنقع في ماء إلى وصول تركيز الملح بها إلى 8%
وتقطع بسكين مشرشر إلى أحجام صغيرة، أو حسب الرغبة،
وتعبأ في محلول ملحي لا يزيد عن 8% مع قليل من الخل.