هيفولا
07-13-2012, 09:36 PM
تعرف على قطعيات اللحوم واستخدمها
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
قطعيات اللحوم واستخداماتها في الطهي
أولا: البتلو والكندوز
http://up.ibtesama.com/upfiles/hcc42377.jpg
من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً.
وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها.
فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات،
فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ،
وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء.
وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية.
وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة
ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ،
ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم .
فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون
ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق .
الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ،
أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة .
وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه.
والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ،
ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم
والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية.
ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر).
فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ.
ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل.
هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري .
وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع،
ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة
وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط
ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ.
ولأن البتلو صغير ،
فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة.
(ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي .
ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم
والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه.
في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة
واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير.
ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة
إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم .
وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار .
وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛
و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون
لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة
ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما.
وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن.
وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات
بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
http://iraqnaa.com/ico/image2/f/hearts034.gif
ثانيا: الضأن
http://up.ibtesama.com/upfiles/ksv42453.jpg
تختلف قطعيات الضأن والأغنام عن الأبقار فهي أصغر في الحجم ،
وسنجد الكثير من القطعيات متشابهة بين لحم الضأن ولحم البقر,
وبالتالي يمكنك استخدام أي جزء من لحم الضأن في طرق طهيك العادية
ما لم يكن استخدام هذا الجزء يتم بطريقة معينة.
الرقبة : هذا قطعية عظمية وليست عالية السعر.
فمن الأفضل أن يتم أستخدامها في السلق وفي صنع الحساء.
وعادة ما يستخدم هذا الجزء من لحوم الضأن في صنع الفتة المصرية الشهيرة.
الكتف : هذاه قطعية عظمية وغير مكلفة. وهي مناسبة للطهي في الفرن ,
وكذلك في الحشو بالخضر.
وهناك وصفات سهلة ومشهورة لحشو وتحمير الكتف الضأن بالفرن.
الأضلاع (الريش): هذه من أفضل الأجزاء في لحوم الضأن ولذيذة جدا.
اذا تركت كاملة ولم تقطع فتكون مناسبة للطهي بالفرن .
أما إذا تم تقطيعها إلى شرائح (ريش)، فهي مناسبة للشوي وربما القلي.
البطن : هذا هو الجزء الاكثر عطاء والأعلى سعراً.
وعادة ما تقطع مع العظام المرفقة ومثالية للشوي.
وش الفخدة : وهذا هو الجزء الأكثر شعبية من لحم الضأن.
يمكن استخدامها إذا كانت كاملة في الطهي بالفرن ،
ويمكن أيضا أن تكون مقطعة إلى مكعبات وتستخدم في عمل الكباب المشوي.
وتستخدم في العديد من وصفات الطهي.
موزة الفخدة: هذا الجزء هو أصغر في الحجم من وش الفخدة،
ولذلك يقطع اللحم قطع أصغر من تلك المأخوذة من وش الفخدة.
ويستخدم عادة لأغراض القلي أو الفرم.
صدر الحيوان: يستخدم عادة لحوم هذا الجزء في الفرم.
دعواتكم
هيفولا
:)
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
قطعيات اللحوم واستخداماتها في الطهي
أولا: البتلو والكندوز
http://up.ibtesama.com/upfiles/hcc42377.jpg
من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً.
وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها.
فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات،
فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ،
وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء.
وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية.
وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة
ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ،
ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم .
فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون
ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق .
الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ،
أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة .
وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه.
والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ،
ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم
والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية.
ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر).
فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ.
ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل.
هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري .
وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع،
ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة
وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط
ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ.
ولأن البتلو صغير ،
فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة.
(ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي .
ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم
والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه.
في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة
واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير.
ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة
إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم .
وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار .
وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛
و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون
لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة
ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما.
وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن.
وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات
بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
http://iraqnaa.com/ico/image2/f/hearts034.gif
ثانيا: الضأن
http://up.ibtesama.com/upfiles/ksv42453.jpg
تختلف قطعيات الضأن والأغنام عن الأبقار فهي أصغر في الحجم ،
وسنجد الكثير من القطعيات متشابهة بين لحم الضأن ولحم البقر,
وبالتالي يمكنك استخدام أي جزء من لحم الضأن في طرق طهيك العادية
ما لم يكن استخدام هذا الجزء يتم بطريقة معينة.
الرقبة : هذا قطعية عظمية وليست عالية السعر.
فمن الأفضل أن يتم أستخدامها في السلق وفي صنع الحساء.
وعادة ما يستخدم هذا الجزء من لحوم الضأن في صنع الفتة المصرية الشهيرة.
الكتف : هذاه قطعية عظمية وغير مكلفة. وهي مناسبة للطهي في الفرن ,
وكذلك في الحشو بالخضر.
وهناك وصفات سهلة ومشهورة لحشو وتحمير الكتف الضأن بالفرن.
الأضلاع (الريش): هذه من أفضل الأجزاء في لحوم الضأن ولذيذة جدا.
اذا تركت كاملة ولم تقطع فتكون مناسبة للطهي بالفرن .
أما إذا تم تقطيعها إلى شرائح (ريش)، فهي مناسبة للشوي وربما القلي.
البطن : هذا هو الجزء الاكثر عطاء والأعلى سعراً.
وعادة ما تقطع مع العظام المرفقة ومثالية للشوي.
وش الفخدة : وهذا هو الجزء الأكثر شعبية من لحم الضأن.
يمكن استخدامها إذا كانت كاملة في الطهي بالفرن ،
ويمكن أيضا أن تكون مقطعة إلى مكعبات وتستخدم في عمل الكباب المشوي.
وتستخدم في العديد من وصفات الطهي.
موزة الفخدة: هذا الجزء هو أصغر في الحجم من وش الفخدة،
ولذلك يقطع اللحم قطع أصغر من تلك المأخوذة من وش الفخدة.
ويستخدم عادة لأغراض القلي أو الفرم.
صدر الحيوان: يستخدم عادة لحوم هذا الجزء في الفرم.
دعواتكم
هيفولا
:)