[هيفولا]

السكر

و هو عامل للتحلية و يستخدم في المخبوزات للأغراض التالية :-
1- لإضافة التحلية و النكهة.
2- تضيف رقة لقوام المخبوزات لأنها تضعف الجلوتين.
3- تعطي لون للوجه الصلب.
4- يزيد من القدرة على الاحتفاظ بالطزاجة بسبب رطوبته.
5- يستخدم كعامل تطرية مع الدهون.

أنواع السكر المكرر "الاسم العلمي سكروز":
1- السكر المبللر و يسمى أيضا المبللر بانتظام أو المبللر الفاخر أو سكر المائدة
و هو السكر المعروف و شائع الاستعمال و يوجد منه نوعان فاخر جدا و ممتاز
و هما أعلى نقاء من المبللر و هما يستخدمان في صنع البسكويتات
و يوجد نوع أخشن قليلا من السابق
و يستخدم في تغطية الفطائر و الكيكات و بعض المنتجات الأخرى.
2- السكر البودرة أو سكر الحلواني و هي أنواع من السكر تطحن
لتتحول إلى مسحوق ناعم و تخلط بكمية قليلة جدا من النشا
كي لا تتكتل و تصنف هذه الأنواع حسب درجة نعومتها أو خشونتها
فالأنواع الناعمة تستخدم في الآيسنج و تغطية الوجه و الحشو بالكريمة
أما الأنواع الأقل نعومة فتستعمل في رش الوجه بالسكر البودرة .

أنواع المولاس و السكر الأحمر:
و أنواع المولاس عبارة عن عصير قصب مركز و السكر الأحمر
هو في معظمه سكروز و لكنه يحتوي أيضا على كميات مختلفة
من المولاس و مخلفات التكرير و الدرجات الأغمق في اللون تحتوي على مولاس أكثر
و لأن المولاس و السكر الأحمر يحتويا على حوامض يمكن إستعمالهما مع صودا الخبز
لرفع العجين و المولاس يحتفظ بالرطوبة في المخبوزات و بالتالي يزيد مدة الطزاجة.

شراب الذرة :
شراب الذرة عبارة عن سائل تحلية مكون أساسا من سكر الجلوكوز و الدكستروز
و يصنع بتحويل نشا الذرة إلى مركبات سكر بسيطة
بواسطة الأنزيمات و شراب الذرة يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة
و يستعمل في عمل بعض أنواع الآيسنج و الكراملة.

العسل الأبيض :
عبارة عن شراب سكري طبيعي يتكون معظمة من جلوكوز
و فركتوز بالإضافة لبعض المركبات التي تعطيه نكهة
و النكهة هي السبب الرئيسي لاستخدام العسل.


السوائل

إن بروتينات الدقيق لا تتحول إلى عرق بدون الرطوبة
و لهذا فالسوائل ضرورية لعمل المخبوزات.

الماء:
الماء هو السائل الأساسي في عملية الخبز خاصة خبز الطعام.

اللبن و الكريمة:
اللبن و منتجاته هام في المخبوزات فالكريمة تحتوي على سائل اللبن الكامل
و اللبن المنزوع القشدة و اللبن الجاف.
و اللبن يضيف إلى القوام و النكهة و القيمة الغذائية للمخبوزات
و يحافظ على الجودة و يعطي الوجه المحمر للمخبوزات.

مصادر أخرى للسوائل:
البيض و العسل و المولاس و حتى أيضا الزبدة تضيف الرطوبة للعجائن
و في كثير من أنواع البسكويتات فإن البيض هو السائل الوحيد في مكوناتها.

البيض

و البيض يباع بالأشكال التالية :
1- البيض السليم (بقشرة) .
2- البياض المجمد أو الصفار المجمد أو بيض كامل مجمد .
3- و البيض الكامل مع وجود صفار إضافي .
4- بيض كامل مجفف أو بياض فقط أو صفار فقط .

وظائف البيض :
1- يعطي قوام مثل بروتينات الدقيق فبروتين البيض يتصلب ليعطي قوام للمنتجات
و هذا مهم جدا في الكيك الفاخر حيث أن السكر الكثير و الدهون تضعف الجلوتين
و إذا استعمل البيض بكمية كبيرة في المخبوزات فإنه يعطي صلابة و مضغية للمخبوزات
إلا إذا تم موازنته بكميه عالية من الدهون و السكر التي تعتبر من المطريات.
2- تحويل الدهون إلى مستحلبات فصفار البيض يحتوي على عناصر طبيعية
تقوم بذلك و صفار البيض يساعد في الحصول على عجائن ناعمة
و هذا يمثل زيادة في الحجم و القوام .
3- مادة رافعة فالبيض المخفوق يحتوي على هواء في خلايا دقيقة
على شكل فقاقيع و في العجائن هذا الهواء المحجوز يتمدد بالحرارة
و يساعد على رفع المخبوزات .
4- مقصر أيضا فالدهون في صفار البيض تعمل كمقصر
و هي وظيفة مهمة في المنتجات التي لا يوجد بها دهون كافية .
5- يمثل إضافة في الرطوبة لأن البيضة الكاملة 70 % من وزنها
ماء البياض وحدة 86 % من وزنه ماء و الصفار 49 % منه ماء
و هذه الرطوبة الموجودة في البيض تعتبر جزء من السوائل المطلوبة في المخبوزات .
6- يعطي نكهة .
7- يزيد من القيمة الغذائية للصنف لأنه ذو قيمة غذائية عالية .
8- يعطي لون حيث أن صفار البيض يعطي لون أصفر للعجائن
و البيض يحمر بسرعة لذلك فهو يساعد على احمرار وجه المنتج.