 |
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
|
| ابحث بالموقع | تاريخ اليوم: | |||
 |
| المستشار نبيل جلهوم | ||
| المهندس عبدالدائم الكحيل | الدكتور عبدالله بن مراد العطرجى | بطاقات عطاء الخير |
| دروس اليوم | أحاديث اليوم | بطاقات لفلي سمايل |
|
تسجيل دخول اداري فقط |
 |
| انشر الموضوع |
|
|
أدوات الموضوع | انواع عرض الموضوع |
|
#1
09-30-2012, 05:34 PM
|
|||
|
|||
ملف المخللات
ملف المخللات
نصائح للتخليل كل ليتر لتصنيع المخلل في المنزل بجودة عالية يجب اتباع الخطوات التالية: اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وازالة الزهره عن الثمار لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري المخلل اثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها . تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: مع ملاحظه اننا نستعمل كلوريد الكالسيوم مع المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل، توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة. لا يفضل استخدام البيضة كمعيار مثلما يفعل كثير من الناس لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة. يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان. بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها  بهارات التخليل 2 عصى قرفه مكسرين ملعقه كبيره حبوب المسترده 2 ملعقه صغيره فلفل اسود حب ملعقه صغيره قرنفل ملعقه صغيره بهارات مشكله ملعقه صغيره شبت مجفف 4 ورقات لورا نص ملعقه صغيره زنجبيل شطه حسب الرغبه يطحنوا جميعا ويخلطوا معا  1-مخلل الفلفل المحشي اخلطى ثوم مفروم وملح كويس واضيفى له جزر مبشور وممكن شويه شطة حسب الرغبة تجيبي الفلفل اللي عايزة تخلليه وتفتحيه من الجنب وتحشى كل واحدة من الخلطة دى ورصيه فى البرطمان الزجاج وغطيه بالميه ونصف كوب خل معاها ونص كوب عصير ليمون وشويه ملح صغيرين ) وسيبيه كام يوم حوالى 3 او 4 ايام  2-كبيس مشكل المقادير : 2 كيلو جرام خيار -نص كيلو لفت كوب خل -لتر ونصف ماء- 200 جرام ملح خشن -نص كيلو جرام بنجر - 2 كيلو فلفل اخضر حار . طريقة التحضير : _ نغسل الخيار جيدا ، ثم نقوم بوخزه بوساطة شوكة طعام ، ونضعه فى الوعاء المخصص للكبيس ، يغسل اللفت جيدا ويقطع ثم نقوم باضافة البنجر المقطع لأعطاء اللون الوردى للفت ، ويضاف الماء والخل والملح ، _ يغسل الفلفل الحارة جيدا ونضعها فى الوعاء المخصص لحفظ الكبيس مع اضافة الماء والملح والخل وتترك حتى النضج  3-مخلل الخيار المقادير كيلو خيار من الصغير كوب من الخل الابيض 5 اكواب ماء ملعقتين ونصف ملح خشن الطريقه اغسلي الخيار وبعدين ذوبي الملح بالماء البارد وحطي الخل عليه شقي شوي الخيار وحطيه فى المرطبان وبعدين حطي فوق الخيار مزيج الماء الملح الخل حتى يغمرهم كويس اقفلي المرطبان كويس جدا علشان ما يدخلش عليه هوا ويعفن وبعد اسبوع يصبح مخلل  مخلل الزيتون بالفلفل مخلل الزيتون المقادير : خمسه كيلو زيتون اخضر صغير الحجم– 1 كيلو ليمون – ربع كيلو فلفل اخضر حار –ملح لكل كوب ماء ملعقة كبيرة ملح - زيت زيتون – كوب عصير الليمون . الخطوة الأولى : اغسلي الزيتون وقومي بدقه كله إلى أن تنتهي الكمية – انقعي الزيتون بالماء مدة أربع وعشرون ساعة – ضعي الزيتون في مرطبان وقطع من الليمون وقطع الفلفل الحار – أضيفي الماء والملح واغلقي المرطبان واتركيه مدة أسبوعين. الخطوة الثانية بعد مضي أسبوعين قومي بفتح المرطبان وصفي الماء في وعاء – نقي الزيتون من الليمون والفلفل القديم – أضيفي كوب الليمون وكوبان من الماء القديم واغمري ما تبقى من المرطبان بزيت الزيتون  4-مخلل الباذنجان بالثوم والمقادير 2 كيلو باذنجان طويل متوسط – نصف كيلو ثوم مقطع وجاف ويستورد من إيران أو الهند موجود عند العطارين – ملح – كزبرة جافة حبات صحيحة – كمون جاف مطحون – فلفل احمر مطحون – حبة البركة – خل –ماء ( هنا أذكرك أن كل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة كبيرة من الملح) . الطريقة : ينقع الثوم مدة ثلاثة أيام مع تغيير الماء كل ساعتين إلى أن ينظف ويتغير لونه قليلا – يشق الباذنجان إلى أربعة شرائح على أن يبقى معلقا من العنق – يحشى الباذنجان بالخلطة وهي الملح والفلفل الأحمر والكزبرة الجافة والكمون الجاف وحبة البركة و توضع في مرطبان من الزجاج بحيث تصبح طبقة من الثوم وطبقة من الباذنجان إلى أن تنتهي الكمية – يضاف الماء والخل لكل كوب ماء كوب من الخل الأبيض ويترك مدة أسبوعين وبعدها تستطعين أن تأكلي منها  5-مخلل الطماطم 5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم – كوب ملح – نصف كوب فلفل احمر – ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة –ماء الطريقة : ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة – قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض – اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر – احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها – رصي الطماطم في (مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان بحيث يكون فتحتة اسفل وضعيها على مصفاة – بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها - أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء – اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز  6-المخلل المشكل أنواع الخضار – جزر صغير الحجم – قرنبيط مفصص وردات صغيره – بصل صغير – خيار صغير الحجم – فلفل اخضر حار . الخلطة : ملعقة سكر - لكل كوب ماء تحتاجين إلى كوب خل – لكل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة متوسطة من الملح الطريقة : نظفي الخضار وجففيها – الآن قطعي الجزر إلى قطع طويله – قطعي الخيار إلى قطع متوسطة – البصل انزعي الرأس ويقطع إلى نصفين – يترك الفلفل كما هو دون تقطيع . أضيفي الملح والسكر والماء وحركيهم جيدا – أضيفي الماء والخل والملح والسكر إلى الخضراوات المقطعة بعد أن تضعيها في مرطبان زجاجي – اتركي المخلل لمدة أسبوعين إلى أن ينضج المخلل  7-مخلل الفلفل بالزيت المواد والمقادير : كيلو فلفل صغير حار ( هندي اخضر ) نصف كيلو ليمون – ثلاث ملاعق كبيرة ملح – زيت زيتون . الطريقة : يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة – يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا – يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة – يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد فترة أسبوع  8-الزيتون المخلل (أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ: 1. يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ". 2. يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة. 3. يضاف إليه محلول ملحي 10 - 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل. 4. يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون  مكدوس الباذنجان المقادير باذنجان صغير – فلفل احمر مطحون – ملح –زيت زيتون – ثوم مطحون – عين جمل مقطع قطع صغيرة جدا الطريقة : اختاري الباذنجان الصغير و انزعي عنه الرأس بيدك فقط – ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق على النار – يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر و ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان رصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها ثم اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم كامل إلى إن يجف وتتخلصي من الماء الزائد – صبي الزيت في المرطبان كامل دون إضافة أي شيء أخر – يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس ملاحظة : عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح  منقول يتبع
التعديل الأخير تم بواسطة هيفولا ; 09-30-2012 الساعة 05:44 PM 
|
|
#2
09-30-2012, 05:36 PM
|
|||
|
|||
|
الزيتون المحشى جزر 1. يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك. 2. ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم. 3. يقشر الجزر ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم. 4. تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر . 5. يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق. 6. يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون. 7. يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون. 8. يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع  مخلل البصل المقادير : 2 كيلو بصل صغير جداً . 2 كوب ملح الطعام . 4أكواب خل أبيض . ملعقة كبيرة ملح طعام . ملعقة طعام سكر . . 2 ملعقة صغيرة بهارات المخلل . 2 ملعقة صغيرة فلفل . الطريقة : ضعي البصل دون أن تقشيريه مع الملح في الإناء، ضعي كمية من الماء المغلى من قبل كافية . غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر . صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذر مع ترك النهاية متصلة . ضعي البصل في إناء وأضيفي عليه الماء المغلي ، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء . كرري هذه العملية مرتان ، ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن . اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة . اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماماً، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم  تخليل الزيتون الاسود المقادير كيلو من الزيتون الأسود كوب من الملح الخشن الطريقة ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى. ـ يرش الملح فوق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر . ـ يوضع الزيتون في المرطبان المجهز ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط و ليكون هناك مجال لوجود السوائل سواء الماء او الزيت . ـ يضاف الماء إلى الزيتون بمقدار ثلاثه ارباعه حتى يغمر ثلثي الزيتون ثم يضاف زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان . ـ يغطى المرطبان بإحكام و يترك في كمان جاف و مظلم . ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر حتي تزول منه المراره تماما  مخلل الطماطم تستخدم الطماطم الكبيرة بتقطيعها جانبيا وملئها بالحشو المقادير ½ ك جرام من الطماطم الصغيرة 3 فصوص من الثوم ½ ملعقه صغيرة من الملح ¼ ملعقه صغيرة من الشطه ½ ملعقه صغيرة من الكمون المطحون 1 ملعقه كبيرة من عصير الليمون 2 ملعقه كبيرة من البقدونس المفروم الطريقه تقطع الطماطم من اعلى او من اسفل ( للاحتاظ بشكل العنقود ان وجد ) على هيئه اكس او شرائح بالعرض على الا تفصل تماما يدق الثوم والملح والشطه والكمون فى الهاون جيدا حتى ينعم الخليط يضاف عصير الليمون ويخلط مع البقدونس وخليط الثوم تحشى حبات الطماطم وترش بالمتبقى من خليط عصير الليمون والبقدونس تحفظ فى وعاء محكم فى الثلاجه تترك لساعات عدة قبل التقديم لتتجانس المكونات وعند استخدام طماطم كبيرة يراعى تركها لمدة اطول .  مخلل فلفل مع ثوم يمكن استخدام نوع واحد فقط من الفلفل المقادير 1 من الفلفل الاصفر 1 من الفلفل الاحمر 1 من الفلفل الاخضر 2 ملعقه كبيرة من عسل النحل 3 اكواب من الخل الابيض 3 فصوص من الثوم المقطع حلقات رفيعه 1 ملعقه صغيرة من الزنجبيل المطحون الطريفه يقطع الفلفل انصافا وينزع الجزء الاعلى وكذلك البذر ثم يقطع الى قطع صغيرة يوضع ماء فى اناء على نار متوسطه ويترك حتى يبدأ فى الغليان ثم توضع قطع الفلفل لمدة دقيقتين ثم يصفى ويترك جانبا يذاب العسل فى الخل جيدا تخلط قطع الفلفل مع حلقات الثوم والزنجبيل وتوضع فى برطمانات صغيرة وتغطى بخليط الخل والعسل تغلق البرطمانات باحكام وتحفظ لمدة 3 ايام قبل الاستعمال يجب حفظها فى الثلاجه بعد البدء فى استعمالها .  المكدوس "باذنجان مخلل المقادير 1/2 كيلو بذنجان صغير 3 فص ثوم 1 فلفل أحمر حار 3/4 ملعقة صغيرة ملح 1 عود كرفس 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون 1/2 كوب خل أبيض الطريقة - يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم يُوضع الثوم المفروم ، الصنوبر و يُقلب. - يُضاف الزبيب و عصير الليمون و يُتبل الخليط بالملح و الفلفل و السكر و ورق الغار. - يُترك الخليط علي النار حتي يبدأ في الغليان ثم تُخفف الحرارة و يُترك لمدة 10 دقائق. - يُغسل الباذنجان و يُجفف و يُقطع بالطول من النصف . - يُدهن بالزيت ثم يُوضع علي الشواية حتي يُذبل. - يُحشي الباذنجان بالحشوة السابقة و يُخلط الباقي بالباذنجان . - يُرص في طبق التقديم و يُقدم باردا مزيناً بأوراق الخس. • يمكن حفظه بالثلاجه لأكثر من شهر و ذلك بوضعه في برطمانات معقمة و يُغطي بالزيت. * الباذنجان يقلل من نسبة الكوليسترول و يُقلل من تأثير الأطعمة الدهنيه على الدم. * المكدوس من الأطباق المشهورة فى بلاد الشام .  مخلل الباذنجان - 10 حبات باذنجان أسود ( الحبة الطويلة مش الرومي الكبير ) صغيرة الحجم منزوعة الرأس الاخضر باليد . - 1/2 راس ثوم مفرومة ناعم ... - 1 ملعقة خل كبيرة - 1 ملعقة كبيرة كمون - 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم - رشة فلفل اسود مطحون - 1/2 ملعقة شطة حمراء او بفلفلة حامية خضراء مفرومه - 1/2 حزمة بقدونس مقطعة ناعم - 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون - عصير 3 ليمونات صغيرة تفرم معا جكيع المقادير ما عدا الباذنجان يغسل الباذنجان جيدا بالماء المضاف له قليل من زيت الزيتون ويشق برأس السكين شق صغير من جانبه يسلق الباذنجان و بعد ان ينضج الباذنجان ولكن يكون متماسك ومش مهري - تحشى كل باذنجانة بقليل من الخلطة - نضع الباذنجان المحشي في وعاء له غطاء محكم ونضعه في الثلاجة لحين استعماله  مخلل الفلفل والباذنجان باذنجان عروس متوسط الحجم تزال الاقماع منه ويسلق قليلا حتي يتغير لونه وثم يشق من الجانب فقط للحشو طماطم تفرم مكعبات وفلفل حار و فلفل رومي مفرومين ايضا راس من الثوم يفرم ناعم حزمه بقدونس مفروم ناعم زيت زيتون تخلط جميع المقادير ونحشي الباذنجان بها ثم يرص في برطمان زجاجي وكذلك يحشي الفلفل الرومي والفلفل الحار معاه نغلي كميه من الميه ونتركها تبرد ثم نذوب بها ملح خشن مقدار الملح الخشن لكل كوب من الماء نستنخدم ملعقه كبيرة ملح و ملعقه من السكرو ملعقه من زيت الزيتون ثم يغطي ويترك قليلا قبل ان يؤكل لا يجب الاكثار من كميه الباذنجان بهذه الطريقه لان الطماطم التي في الحشوه عمرها قصير نوعا  مخلل الخضار المقادير 1/2 كوب من الفاصوليا الخضراء قطع صغيرة 1/2 كوب من الجزر المقشر قطع صغيرة 3 ملاعق كبيرة من الثوم المفروم ناعما 1/2 كوب من الفلفل الاحمر قطع صغيرة 1/2 كوب من الفلفل الاخضر قطع صغيرة 1/2 كوب من الليمون بالقشر قطع صغيرة 2 كوب من عصير الليمون 1 كوب من زيت الزيتون 2 ملعقه كبيرة من الملح الخشن الطريقه: ترص طبقة من الفاصوليا الخضراء ثم طبقة من الجزر فى برطمان معقم ثم يضاف نصف مقدار الثوم المفروم يرص باقى الخضار على شكل طبقات ثم يضاف المقدار المتبقى من الثوم يخلط عصير الليمون , زيت الزتيون والملح فى وعاء عميق حتى يذوب الملح ويتجانس الخليط تماما يصب الخليط فوق الخضار حتى يغطية يغلق البرطمان باحكام ويحفظ مدة لا تقل عن 4 ايام قبل الاستعمال يجب حفظه فى الثلاجه بعد البدء فى الاستعمال  لمنع الطبقة البيضاء على سطح المخللات المنزلية احرصي على غلي ماء مضاف إليه ملح، وبعد أن يبرد يضاف إلى برطمان المخلل.  مخلل اللفت المقادير كيلو من اللفت المتوسط الحجم حبة من البنجر 1/4 كوب من الملح 3 أكواب من الماء 2 ملعقه طعام من السكر الطريقة يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين. تقطع كل حبات لفت إلى شرائح . يُصف اللفت في المرطبان . توضع شريحة من البنجر بين طبقات اللفت حتى تعطي المخلل اللون الأحمر. يوضع الماء والملح والسكر في اناء على النار حتى يغلي المزيج، وبعد 3 دقائق ترفع ويترك المزيج حتى يبرد. يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات. يغطى اللفت بورق العنب ثم تغطى المرطبان لمدة اسبوع 
|
|
|
|
 |
العرض العادي
