[هيفولا]

رمضان في سوريــا
والمـائدة السوريـة في رمضان

العضو همس الغروب


الكبة المقلية

من المقبلات اللبنانية و السورية اللذيذة
التي لا تخلو منها وليمة في شهر رمضان المبارك ..

عند إعداد عجينة الكبة لا أستعمل اللحمة الهبرة
بكميات كبيرة مثل باقي أنواع الكبب
مثل الكبة بالصينية أو المبرومة أو اللبنية
أو الكبة على السيخ

و ذلك كي تبقى الكبة مقرمشة بعد القلي و هذا أول سر في إعداد الكبة المقلية .

السر الثاني هو إضافة السميد بمعدل
ملعقة كبيرة لكل كوب .

السر الثالث هو وضع الكبة في الفريزر
لمدة ساعة قبل القلي .

السؤ الرابع هو استعمال برغل أبيض
و عدم نقعه ,
أكتفي بغسله بشكل سريع ثم تصفيته من الماء ,

أثناء العجن أضيف القليل من الماء البارد
إذا لاحظت أن العجينة تحتاج

و أخر سر هو طريقة القلي ,
النار يجب أن تكون متوسطة إلى قوية

و أن تقلى بضعة حبات فقط في كل مرة ..

هذه الكمية تعطينا مقدار كبير جداَ من الكبة المقلية
لذا يمكن تحضير نصف أو ربع الكمية
إذا كانت عائلتك صغيرة


مقادير الكبة :

7 كوب برغل أبيض ناعم
ربع كيلو من هبرة
لحمة العجل المدقوقة خصوصاً للكبة
بصلةكبيرة مقطعة أرباع
رشة فلفل و ملح
كوب سميد

مقادير الحشوة :

كيلو لحمة غنم مفرومة
5 حبة كبيرة بصل
3 – 4 ملعقة كبيرة زيت
ملح
ملعقة صغيرة بهار مشكل
نصف ملعقة صغيرة قرفة
صنوبر و جوز حسب الرغبة
زيت قلي


تحضير الحشوة :
·يحمرالصنوبر بالزيت حتى يشقر
مع الانتباه لضرورة رفعه من الزيت قبل الوصول للون المطلوب
لأنه سيغمق قليلاً بعد رفعه عن النار
ثم يوضع على ورق ماص ,
ينقى الجوز من القشور ثم يفرم .

·يفرم البصل فرماً ناعماً جداً ثم يقلى بنفس الزيت
على نار متوسطة حتى يشقر من دون أن يتغير لونه .

·تضاف اللحمة و تتبلبالبهارات و تقلى على نار متوسطة
و تفكك بالشوكة حتى تنضج و يجف مرقها تماماً .

·يضاف الصنوبر و الجوز للحشوة
, أصبحت الحشوة جاهزة .

تحضير العجينة :

·يوضع البرغل في مصفاة ناعمة جدا
و يغسل بشكل سريع ثم يصفى جيداً من الماء
و يضغط عليه للتخلص من أي ماء اضافي .

·يفرم البرغل مع البصلة و البهارات على ماكينة فرم اللحمة
باستخدام الشفرات المتوسطة مرتان .

·يوضع البرغل المطحون و البهارات و السميد
و الهبرة في وعاء مسطح كبير ( و يفضل وعاء فخاري إن وجد )
و يوضع صحن ماء صغير
على طاولة العمل لتبليل اليدان به أثناء العجن .

·تدعك الكبة لمدة 10 دقائق أو أكثر
و يضاف القليل من الماء إذا دعت الحاجة
مع مراعاة عدم الإكثار من الماء كي يسهل تشكيل العجينة ,
تعجن حتى الحصول على عجينة متماسكة,
أصبحت عجينة الكبة جاهزة .

تحضير الكبة :

·تبلل اليدان بالماء البارد ,
تقسم عجينة الكبة إلى كرات ثم تعمل حفرة في الكرة
و ترق بين أصابع اليد .




·تحشىبالحشوةالمجهزةو يسد طرفها
ثم تمسح الكبة باليد المبللة بالماء البارد
،تبلل اليدان بالقليل من الماء كل فترة و أخرى
أثناء تحضير الكبةللمساعدة على سرعة العمل أولا
و لمنع تشقق الكبة بعد القلي ثانياً .

·توضع الكبة في الفريزر لمدة ساعة تقريباً.

·يحمى الزيت على نار متوسطة ثم تقلى حبات الكبة
كل أربع أو خمس حبات في المرة الواحدة حتى تشقر .

·تقدم الكبة المقلية ساخنة أو باردة مع المخللات و السلطات

الكبــة اللبنيـة



مقادير عجينة الكبة :

نصف كيلو لحمة مفرومة خالية من الدهن
نصف كيلو برغل ناعم وبتقدري تزيدي كمية البرغل
عن اللحمة اذا بتحبي مغسول ومصفى

2 بصلة
ملح
بهار -فلفل اسود - قرفة


الحشو :
صنوبر
نصف كيلو لحمة مفرومة
بصلتين مفرومين ناعم
ملح فلفل بهارات


الطريقة:
نفرم اللحمة مرة وحدة بفرامة اللحمة
كمان نفرم البرغل مرة وحدهونخلطهم معا
ونضيف الملح -البهار القرفة -الفلفل
نقطع البصلة قطع متوسطة ونرجع نفرم الخليط
سوى مع اضافة قطع البصل
وتفرم جيدا حتى تصبح ناعمه


تحضير الحشو :
نقلي الصنوبر ونتركه على جنب
نقلي البصلة ونضيف لها اللحمة والبهارات حتى تتعصج
ثم نرفعها عن النار ونضيف الصنوبر

تحضير الكبه :
تقطع العجينه اصغر من الكبه التى تقلى فى حجم كرة البينج
ثم تفرد باليد وتغلق من طرف
ثم تحشى وتغلق ويصبح شكلها اسطوانى

وبعد الانتهاء من الكميه يصبح عندك حوالى 50 كبه

ممكن تفريزها
وعند الاستعمال تستعمل وهى مجمده اما بوضعها فى الزيت
للتحمير او فى اللبن

تحضير اللبن:

( لــ 30 واحده )
3 علب زبادى
1 لتر لبن حليب
2 كوب ماء
3 م ك نشا ( كورن فلور )
1 م ك سمن او 2 زيت
3 فصوص ثوم مهروسين
1 م ك كزبره
تخلط جميع المقادير على البارد ثم ترفع على النار
حتى يصبح سميك ثم نضيف الكبه والنار قويه حتى لا يلتصقوا

ثم نهدى النار( متوسطه ) لمدة 10 دقائق
واثناء ذلك نحمرالثوم والكزبره فى السمن
ونضعهم على الكبه

=========

التبولـــــــــة



المقادير

حزمتين بقدونس مقطعة صغير

عودين أو ثلاث نعناع طازج مقطع قطع صغيره
يمكن زياده الكميه حسب الرغبه

نصف حزمة كزبرة مقطعة متوسط

ليمونتان كبار معصورة

عودين او ثلاثه بصل أخضر
بس راعي إنك ماتكثريه أفضل لأنه يطلع طعم البصل مر

طماطم ممكن اثنان أو ثلاثة مقطعة صغير بالمرة
ولازم تكون جامدة ماهي لينة


زيت زيتون




رشة قرفة
وملح
وفلفل أحمر
وسماق
وطبعا برغل بمقدار فنجان قهوة يكون مغسل ونظيف


الطريقة:

تغسلي طبعا كل الخضروات قبل تقطيعها
وبعدين تاخذي البقدونس والكزبرة والبصل الأخضر
والطماطم والنعناع وتحطيها مع بعض في علبة
وتغطيها وتدخليها الثلاجة

لا تخلطي المكونات في هذي المرحلة

تأخذي البرغل بعد ماتغسليه وتنقعيه في عصير الليمونتان
وتحطي عليه زيت الزيتون والملح والفلفل الأحمر والقرفة
وتخليه ساعة حتى يستوي البرغل

وبعدين وقت التقديم تأخذي البرغل وتخلطيه
مع مكونات التبولة وترشي عليه سماق

::::::::::::::::::
المنقوشـة



مناقيش زعتر طرية و السر في الماء
المقادير:

2كوب دقبق -
1/2كوب ماء دافىء-
2ملعقة صغيرة خميرة فورية -
1/2 ملعقة صغيرة ملح-
1ملعقة صغيرة سكر-
1/4 كوب زيت زيتون -

ممكن إضافة 2ملعقة كبيرة حليب بودرة -

الحشو:

6ملاعق زعتر+1/2كوب-
زيت زيتون+ ملعقة طعام ماء.

الطريقة:

توضع الخميرة و السكر و 2ملعقة طعام ماء دافىء في كوب
و يضرب المزيج بالشوكة
يوضع الكوب في مكان دافىء حتى ينتفخ المزيج
و ينخل المواد الجافة مع بعض ثم الزيت و تعجن في العجانة
حتى نحصل على عجينة لينة و مطاطية
وتترك لتتخمر ثم تقطع العجينة دوائر و تترك ترتاح
تسطح كل كرة من العجين حتى تشكل دائرة
ثم يوضع عليها الحشوة و لازم إضافة الماء للحشو
لأنه يعطي العجينة طراوة وتصبح مثل الجاهزة
توضع في الفرن حرارته 180م حتى يتحمر

================

القطايف بالجبنــة



المقادير:

1 كيلو قطايف متوسطة الحجم.

2/1 كيلو من الجبنة البيضاء.

كوب من السمن أو الزبدة

.(القطر حسب الطريقة السابق ذكرها).

الطريقة:

1.يقطـــع الجبن إلى قطع صغيرة
وينقع بالــماء إلى أن يصـــبح طعمه حلواً.

2.يصفى الجبن جــــيداً مـــن الماء.
3.يحشى كـــــل قرص من القـــطايف بملعقة طعام بالجبن.

4.يطوى القرص ويضغط على أطرافه بالأصابع جيداً.

5.يدهن كل قرص بالسمن ويصف في الصينية المعدة للخبز.

6.توضع الصينية في الفرن الساخن حتى تحمر الأقراص.

7.تغمس الأقراص بالقطر الساخن وتقدم ساخنة.

ملاحظة:
يمكن عمل قطايف بالجوز
وفــــي هــــذه الحالة يستــــــعاض عـــــــن الجبنة
بكوبين من الجـــــــوز المفـــــرم
والمخـــــــلوط بالســـــكر ومـــــاء الـــــزهر.

===============

قطــايف بالجـــوز

المقادير

كوب من الجوز منقى ومفروما فرما ناعما

4/1كوب من السكر

ملعقة طعام من ماء الزهر للجوز.

3/1 كوب من السمن او الزبده

3 اكواب من القطر

عجينة القطايف

2/1 كلغ من الطحين

2/1 ملعقة صغيرة من الخميرة المذوبه
بنصف كوب من الماء الفاتر

2/1 ملعقة صغيرة من الكربونات المذوبه في

4/1 كوب من الماء

طريقة التحضير

1. اخلطي الجوز مع السكر .
ثم اضيفي ماء الزهر وحركي جيدا

2. لتحضير العجينه .

اعجيني الطحين مع الخميره .
اتركي العجينه جانبا لمدة 10

دقائق. اضيفي الكربونات الى العجينه .

صبي 4/1 كوب فنجان قهوه من الخليط

بواسطة قمع الزيت في مقلايه التيفال على نار قويه
حتى تجف مدة 3 دقائق . كرري

العمليه حتى تنتهي كمية العجين.

3. احشي كل قرص من اقراص القطايف بملعقة طعام
من مزيج الجوز اطوي القرص

واضغطي على اطرافه بالاصابع جيدا او ضعي قرصين فوق بعضعهما .

4. ادهني الاقراص بالزبده وضعي الاقراص في صينيه المعدة للخبز.

ضعي الصينية

في فرن ساخن (220 درجه مئويه) لمدة 5 دقاثق.

5. اغمسي اقراص القطايف بالقطر الساخن . قدميها ساخنا.

//::://

طريقة أخرى



افرمي الفستق الحلبي فرم خشن نوعآ ما وبعدين حطيه في
صينية الفرن وحطيه تحت شواية الغاز الي من فوق علشان يتحمص
"هاي الخطوة مهمة لأنها هي الي ابتعطي للفستق الطعم الطيب"

انتبهي للفستق لانه بيتحمر ابسرعة ..

بعد ما اتحمصيهم كويس اخلطيهم مع

جوز الهند وقرفة و 2 م سكر مع 2 م قطر

وحركيهم مع بعض لحد ما يتماسكوا

"طبعآ زيدي شوية قطر لو احتجتي".

وبسسسسس احشي فيهم القطايف العادية
واقليهم بالزيت وحليهم بالقطر.

============

الهريسـة السوريـة

المقادير:
- 5 أكواب سميد.
- 2 ونصف كوب سكر.
- 1 كوب زبدة أو سمنة ذائبة.
- 1 كوب حليب.
- 1 ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
- 1/2 كوب لوز مقشر للزينة.
- 1 كوب لبن.
- 1 كوب ماء بارد.
- طحينية لمسح الصينية.
- ملعقتان صغيرتان من مسحوق البايكنج باودر.

* الطريقة

- يخلط السميد مع السكر في وعاء.

- تذوب الزبدة أو السمنة وتصب فوق السميد
وتفرك باليد ليتشرب الزبدة أو السمنة ويوضع جانباً مدة ساعة.

- يفرك السميد ثانية بضع دقائق ويضاف إليه اللبن والحليب
والبايكنج باودر وماء الزهر ويعجن .
ثم يضاف إليه كوب الماء البارد ويخلط جيداً.

- تدهن الصينية قطرها 35-40 سم تقريباً بالطحينية
ويوضع فيها العجين ويصقل باليد متساوياً.

- يسلق اللوز ويقشر ويرصف على وجه العجين بشكل منسق,
تترك الصينية على جنب لترتاح مدة ساعة أو ساعتين .

==================

- توضع الصينية في فرن حرارته 400 ف.
حتى يحمر الوجه مدة نصف ساعة تقريباً
أو مايزيد إلى 45 دقيقة .
ثم تخرج من الفرن وتترك لتبرد .

- يصب عليها القطر الساخن .

- تقطع وتقدم باردة في طبق التقديم.

* مقادير القطر:

- 1 ونصف كوب من الماء.

- 2 ونصف كوب من السكر.

- ملعقة صغيرة من ماء الزهر ومن ماء الورد.

- ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض.

* طريقة تحضير القطر:

- يذوب السكر في الماء ويوضع على نار متوسطة الحرارة دون تحريكه.

- ترفع حرارة المزيج وتزال الرغوة البيضاء عن سطح الماء .

- يترك القطر يغلي حتى يتكثف .

- يضاف إليه ماء الورد وماء الزهر وعصير الليمون الحامض .

- يسكب القطر على وجه النمورة الباردة قبل تقطيعها

========

المهلبية السورية

المقادير

ـ 1000 مل من الماء.

ـ علبة واحدة '397غ' من الحليب المكثف المحلى.

ـ 4ملاعق كبيرة حليب مجفف كامل الدسم.

ـ كوب واحد أو 100غ من اللوز المطحون.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.

ـ 4ملاعق كبيرة من مسحوق الأرز المصري.

ـ ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.

التحضير:

يمزج الماء مع الحليب المكثف المحلى، والحليب المجفف
، واللوز والهال المطحون، ومسحوق الأرز

في قدر كبيرة، ويغلى المزيج مع الاستمرار في التحريك..

بعد ذلك تخفف الحرارة ويُترك المزيج على نار هادئة

لمدة 10 دقائق، ثم يضاف إليه ماء الورد ثم يُرفع

عن النار..

تُسكب المهلبية في أكواب وتُبرد، وتُزين باللوز وتُقدم....

::::..:::

القشطليــة

المكونات للقشطلية

المقادير :

3 أكواب حليب بودرة

2 كوب ونصف ماء

نصف كوب ماء مغلي مذوب به ملعقتين طعام جيلاتين

ثلاثة أرباع كوب سكر

علبتين قشطة

ملعقتين طعام ماء زهر

للزينة

علبة قشطة

كيس دريم ويب

فستق حلبي مطحون

الطريقة :

في خلاط العصير نخلط جميع المقادير جيداً
حتى تتجانس مع بعضها ثم نسكبه في اطباق صغيرة الحجم..

ونضعها في قسم التجميد من الثلاجة لمدة نصف ساعة..

وبعدها نخرج الأطباق ونخلط علبة القشطة
وكيس الدريم ويب معأً جيداً..

وندهن وجه الأطباق بكمية متساوية من الخليط
ونرشها بالفستق الحلبي وتوضع في الثلاجة
وتكون جاهزة للتقديم بعد ساعتين بإذنه تعالى

وبالهنا والعافيه على قلوبكم

اعداد

اختكم /هيفولا