[هيفولا]

المواد الرافعة

رفع المخبوزات هو نتيجة لوجود غازات في العجائن تزيد من حجمها
و تعطي القوام و الملمس و هذه الغازات يجب أن نحتفظ بها في العجين
حتى يتم التشكيل بواسطة تصلب الجلوتين و بياض البيض
ليحافظ على الرفع و الكمية المضبوطة للمواد الرافعة مهمة
لأن أي نقص فيها ينتج عنه عيوب في المخبوزات.

الخميرة:
التخمير هو العملية التي تقوم بها الخميرة حيث تتفاعل مع الكربوهيدرات
و تحولها إلى ثاني أكسيد الكربون و كحول و تصاعد هذا الغاز من العجائن
هو الذي ينتج عنه عملية الرفع في المخبوزات المخمرة
أما الكحول فيتبخر أثناء عملية الخبز و بعدها مباشرة .
و الخميرة هي نبات فطري حي لا يرى إلا بالميكروسكوب
و هو حساس للحرارة و يحفظ في درجة حرارة 7 درجة مئوية
و يتوقف نشاطة عند درجة حرارة 15 إلى 20 درجة مئوية
و يكون نشاطة بطئ و يكون في أحسن حالة نشاط عند درجة 20 إلى 32 درجة مئوية
أما في درجة 38 مئوية فيتباطأ نشاطة مرة أخرى
و في درجة 60 مئوية يموت و الخميرة توجد على شكلين هما :
1- المضغوطة الطازجة 2- الجافة النشطة و تستخدم في عجائن الخبز
الخميرة المضغوطة الطازجة تأثيرها حوالي مرتين
و نصف مرة من تأثير الخميرة الجافة في الوزن و تعطي نكهة أيضا
بالإضافة لفائدتها في رفع العجين.


المواد الرافعة الكيميائية :
و هي التي تنتج غازات نتيجة لتفاعل كيميائي مثل :

1- صودا الخبيز:
و هي كيميائيا تعرف باسم بيكربونات الصوديوم إذا أضيف إليها الماء و الحمض
فإن الصودا ينبعث منها غاز ثاني أكسيد الكربون و هي مادة رافعة للعجائن
بدون الحاجة للتسخين و لو أنها عند التسخين يتصاعد منها الغاز بسرعة أكبر
و لهذا السبب فإن العجائن التي يستخدم في رفعها الصودا يجب خبزها فورا
و إلا فإن الغازات تتصاعد قبل الخبز و يفقد العجين قوة الرفع و من الأحماض
التي تتفاعل مع الصودا في العجائن العسل, و المولاس, و القشدة اللباني,
و الفواكه وفي بعض الأحيان يستخدم كريم التارتار كحمض
و لكن إذا كان مطلوب قوة رفع أكبر فنستخدم البيكنج باودر.

2- البيكنج باودر:
و هو عبارة عن خليط من بيكربونات صودا و أحد الأحماض ليتفاعل معها
و لأن البيكنج بودر لا يحتاج لأحماض أخرى في المكونات لتتفاعل معه
في العجين لذلك فهو الأنسب
و يراعى عدم استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر لأنها تترك نكهة غير مقبولة.

3- كربونات النوشادر:
و هي تتحلل أثناء الخبيز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر
و تتفاعل بسبب الحرارة و الماء و لا تحتاج لأحماض أخرى
و ذلك بسبب أنها تتحلل نهائيا لغاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر فقط
فلا تترك أثر في العجائن يؤثر على النكهة
و يمكن استعمالها في المنتجات الصغيرة فقط مثل البسكويت.


الهواء

و يمكن إدخال الهواء في العجائن بطريقتين الطريقة الدسمة و الطريقة الإسفنجية
و هذا الهواء يتمدد أثناء الخبيز و يرفع المخبوزات.


البخار

عندما تتحول المياه إلى بخار فإنها تتمدد بمقدار 1600 ضعف حجمها
و لأن كل المخبوزات يكون فيها مياه فإن أبخرتها عامل مهم جدا
في رفع تلك المخبوزات و فطائر البف و كريم البف و الباي
يكون فيها بخار الماء هو المادة الرافعة الوحيدة لذا يجب تسوية هذه الأصناف
في درجة حرارة مرتفعة حتى ينتج البخار بسرعة .