[هيفولا]

الخامات Ingredients

الدقيق بأنواعه :-

دقيق القمح الأبيض:

الدقيق الزيرو و هو الذي يطحن من لب القمح بعد استبعاد معظم طبقات النخالة
و السن و الجنين و يحتوي دقيق القمح على 63 – 73 % نشا
و 7 – 15 % بروتين و الباقي دهون و أملاح معدنية و سكر و رطوبة
و دقيق القمح هو مصدر البروتين المسمى جلوتين
و هو أحد المكونات الهامة الضرورية للخبيز و يتم اختيار الدقيق على أساس محتوى الجلوتين
و يسمى الدقيق عالي البروتين بالدقيق القوي
أما الدقيق منخفض البروتين فيسمى بالدقيق الضعيف
و يجب أن نعرف من دقيق القمح عدة أنواع

أنواع دقيق القمح :

1- دقيق الخبز: و هو دقيق قوي يستعمل في صنع أنواع الخبز
و الرولز القوية و أي منتج يحتاج لنسبة عالية من الجلوتين.


2- دقيق الكيك: و هو دقيق ضعيف أو منخفض الجلوتين
و يستخرج من القمح اللين و له قوام رخو ناعم و لون أبيض نقي
و يستخدم في صناعة الكيك و البسكويتات
و هي مخبوزات رقيقة تحتاج لنسبة جلوتين منخفضة.



3- دقيق الفطائر: و هو منخفض في الجلوتين عن دقيق الخبز
و لكنه أعلى في الجلوتين من دقيق الكيك
و لونة أقل بياضا من دقيق الكيك و أكثر بياضا من دقيق الخبز
و يستعمل دقيق الفطائر في عمل الفطائر
و بعض أنواع العجائن المخمرة الحلوة و فطائر الباي و البسكويتات و المافن.


و من المهم أن نميز بين هده الأنواع الثلاثة بالنظر :
- فدقيق الخبز يبدوا خشنا نوعا ما عند دعكة بالأصابع
و إذا ضغط علية بشدة ثم خف الضغط عنة فإنه يتفكك بسرعة
و لونة أبيض كريم "مائل للسمرة".

- أما دقيق الكيك فهو ناعم جدا و رقيق الملمس
و عندما يضغط عليه باليد أو الأصابع فيكون شاهق البياض.

- أما دقيق الفطائر فيبدو أنه قريب الشبه من دقيق الكيك
و لكن لونه يكون قريب من لون دقيق الخبز أي قريب من اللون الكريم.

( أما دقيق جميع الأغراض و هو موجود في الأسواق
فهو أضعف قليلا من دقيق الخبز حتى أنه يمكن أن يستعمل في صناعة الفطائر ).


الدقيق الغير منخول " الطحين الخام " :
و ينتج من طحن حبوب القمح كاملة بما فيها القشور الخارجية "النخالة" و الجنين.
و جنين حبة القمح يكون غنيا بالدهون لذا فهو سريع الفساد.
لذلك فدقيق الطحين لا يعيش طويلا مثل الدقيق الزيرو.
و يمكن استعماله في صنع الخبز لأنه يحتوي على الجلوتين إلا أن النخالة
الذي يحتوي عليها تعمل على تقطيع عروق الجلوتين
و أيضا الدهون التي يحتوي عليها الجنين تساعد على تقصير عروق الجلوتين
لهذا فإن هذا الدقيق يقوى عند خلطة مع دقيق الخبز الأبيض.

دقيق الراي Rye :
و هو يلي الدقيق الأبيض و الطحين الخام. و حيث أنه لا يحتوي على جلوتين
فالخبز المصنوع منه يكون ثقيلا إلا إذا أضيف له دقيق القمح القوي
و يكون مثل دقيق الشعير و يكون على ثلاث درجات في اللون خفيف و متوسط و غامق.

و هناك أنواع أخرى من الدقيق تنتج من أنواع أخرى من الحبوب
و تستخدم في عمل تشكيلة من المخبوزات
و كل منها يسمى بنوع الدقيق و من هذه الأنواع :-
- دقيق الذرة - دقيق فول الصويا
- دقيق البطاطا - دقيق الشعير
- دقيق الشوفان - دقيق الأوت ميل.
و نوع الدقيق Meal "السن" يستخدم في المنتجات التي ليست ناعمة بدرجة الدقيق.

و من الطبيعي أن هذه المنتجات يجب خلطها مع دقيق القمح لأنها لا تحتوي على الجلوتين.

النشا

بالإضافة إلى أنواع الدقيق تستعمل أنواع أخرى من النشا في المخبوزات
و هي بخلاف الدقيق فهي تستعمل في إعطاء القوام للبودنج و حشو الباي
و منتجات أخرى و من أهم النشويات التي تستخدم في أصناف الحلوى


نشا الذرة:
يمتاز بخاصية تجعله مهم في أغراض معينة فالأصناف التي تغلظ بنشا الذرة
تتماسك مثل الجيلي عند تبريدها
و لذا فهو يستعمل في تغليظ كريم الفطائر و المنتجات الأخرى
التي يجب أن تحافظ على قوامها.


الذرة الشمعي:
توجد أنواع أخرى مصنعة تستخدم في عمل الايس كريم مثلا
لتجميده و أيضا تكون صافية عندما تطهى و تعطي منظرا لامعا
صافيا لحشوات الفاكهة للفطائر و الذرة الشمعي قوامة ليس صلبا مثل نشا الذرة.


الدهون

و تستعمل الدهون في المخبوزات للأسباب الآتية :-

1- أنه يطري قوام المنتج
2- يضيف نكهة
3- يضيف رطوبة و غنى
4- يحافظ على الجودة
5- يساعد في الرفع في الخلطات الدسمة و العجائن التي تفرد
و تطوى مثل عجائن الفطائر و الباي و البف باستري"الميل في " و تطريها


دهون المخبوزات و تسمى Shortening لأنها تعمل كمقصرات في العجين
لأنها تقصر عروق الجلوتين و تطري المنتج و كلمة مقصرات تعبر عن الدهون الصلبه
و تكون عادة بيضاء عديمة المذاق و التي تصنع خصيصا لأعمال العجائن
يوجد منها ثلاث أنواع رئيسية .

أنواع المقصرات :-
1- المقصرات المتجانسة
2- المقصرات المعلقة
3- مقصرات فطائر البف

1- المقصرات المتجانسة: و يكون لها قوام شمعي صلب
و من خصائص هذه المقصرات أنها تنصهر في درجة حرارة عالية
و أيضا تعمل على تطرية العجائن و هذا يعني أن كمية كبيرة من الهواء تختلط بها
لتعطي خفة للعجين و قوة رفع و لذلك فهي تستعمل في صنع العجائن ذات الطبقات
و كثير من أنواع الخبز و الفطائر و لا تستعمل في بعض الأصناف الخاصة حيث تستخدم الزبد.


2- المقصرات المعلقة: و هي مقصرات معلقة طرية تنتشر بسرعة في العجين
و تغلف جزيئات السكر و الدقيق و بسبب سهولة إنتشارها
فهي تعطي قوام ناعم و رقيق للكيك و تجعلها طرية
و قد تستعمل أيضا في صنع الآيسنج لأنها تتحمل السكر و سوائل كثيرة دون أن تتخثر.


3- مقصرات فطائر البف: و هي تكون في حالة صلبه و مطاطة
مثل المقصرات المتجانسة و هي متماسكة و هي تصنع خصيصا لفطائر البف
و العجائن الأخرى التي تعمل منها الفطائر التي تحتوي على طبقات
مثل فطائر الدانش و هذه الدهون تحتوي على نسبه من الماء
مثل المارجرين و ليس مثل المقصرات
و هذا يعطي قوة رفع للعجين عندما يتبخر.



الزبد و المارجرين :-

تصنع المقصرات بحيث يكون لها قوام معين و صلابة معينة
أما الزبد فهو منتج طبيعي ليس له هذه المميزات فهي جامدة
عندما تكون باردة و تكون شديدة الطراوة في درجة الحرارة العادية
و تنصهر بسهولة و بالتالي فإن العجائن التي تستعمل فيها الزبدة صعبة في التداول
و لكن المارجرين أسهل منها قليلا في التداول

و لكن لها نفس عيوب الزبدة و الزبدة و المارجرين لهما ميزتان هامتان :
1- النكهة: فالمقصرات الأخرى تصنع بدون نكهة و لكن الزبدة لها نكهة شهية جدا.
2- خاصية الإنصهار: فالزبدة تنصهر في الفم عكس المقصرات
فبعد أكل الفطائر بالمقصرات فإن الشخص يشعر بطبقة غير مقبولة مبطنة للفم.

الزيوت:-
الزيوت دهون سائلة و هي لا تستخدم كثيرا كمقصرات في المخبوزات
لأنها تنتشر بسرعة شديدة في العجين و فائدة الزيوت في المخبوزات محدودة.



يتبع