[هيفولا]

مكسبات النكهة و التوابل

الملح :
و يقوم بدور مهم جدا في الخبيز و هو ليس عامل مكسب للنكهة
و متبل فقط و لكن له وظائف أخرى مثل:
1- الملح يقوي قوام الجلوتين و يجعله أكثر مطاطية و بذلك فهو يحسن ملمس الخبز.
2- الملح يحدد نمو الخميرة و هو بذلك مهم في التحكم في عملية التخمر
في عجائن الخبز و في منع نمو الخمائر الغير مرغوب فيها.
و لهذه الأسباب يجب إضافة كمية الملح المطلوبة بدقة.

الشيكولاتة و الكاكاو :
تستخرج من الكاكاو أو بذور الكاكاو فعندما تحمص بذور الكاكاو
و تطحن فالناتج يسمى طحين الشيكولاتة و هو يحتوي على دهون بيضاء أو صفراء
تسمى زبدة الكاكاو أما الكاكاو فهو البودرة الجافة التي تبقى
بعد إستخراج زبدة الكاكاو من هذا الطحين .

الشيكولاتة الخام الغير محلاه هي منتج مباشر لطحين الكاكاو.
الشيكولاتة المحلاه هي شيكولاتة خام مع إضافة السكر بنسب متفاوتة .
الشيكولاتة باللبن و هي عبارة عن شيكولاتة حلوه مضاف لها لبن مجفف
و تستخدم بصفة أساسية في صنع الكاندي و الكاكاو و الشيكولاتة
يحتويان على نسبة عالية من النشا فمثلا إذا أضيف الكاكاو
إلى وصفة كيك فيؤخذ في الاعتبار وجود النشا في الكاكاو و يخصم من حجم الدقيق .


التوابل:
و تستخدم في المخبوزات أنواع التوابل الآتية :
القرفة . القرنفل . الجنزبيل . الينسون . قشر جوزة الطيب . الكمون
و تقدر التوابل بالوزن أيضا إلا إذا كانت الكمية صغيرة جدا
بحيث يمكن تقديرها بالملعقة .

المستخرجات و المستحلبات :
المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول
و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء
مع اضافة بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون
و البرتقال هي أكثر هذه المستحلبات استعمالا .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة قد يكون طبيعيا أو صناعيا
و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها مكلفة
أما الصناعية فيجب إستعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير مقبولة في المخبوزات .


المكاييل القياسية أو المقننة

المكاييل القياسية أو المقننة و تشمل :-
1- الفناجين أو الأكواب .
2- الملاعق .

الفناجين أو الأكواب المقننة تنقسم إلى :-
فناجين لكيل المواد الجافة و الصلبة :
يستعمل الفنجان المقنن Measuring Cup "أي المعروف الحجم و الوزن"
في كيل المقادير الجافة كالدقيق و السكر مثلا
و الدهون الصلبة كالزبد و السمن الجامد مثلا و يعطي نتائج دقيقة
و الفنجان أسهل من الكوب في الاستعمال لأن له يد يسهل بها حمله و تفريغه.

فناجين لكيل المواد السائلة الباردة و الساخنة :
و يكون من الزجاج البايركس المتين الشفاف الذي يتحمل الحرارة
و هذا الفنجان يسع بالحجم 250 مل و بالوزن 240 جرام .
و يستعمل لكيل السوائل كالماء و اللبن و الزيت و عصير الفاكهة و غير ذلك .
اللتر من السائل يملأ 4 فناجين قياسية

الكوب المحلي البديل للأكواب المقننة :
في حالة عدم توافر الفناجين المقننة يمكن إستعمال كوب الماء العادي
الذي يسع بالتقريب 240 جرام كبديل للفنجان المقنن .

الملاعق المقننة :-
تستعمل مجموعة الملاعق المقننة للتقليل من خطأ العيار و هي :
1- الملعقة الصغيرة (ملعقة شاي)
2- الملعقة المتوسطة (ملعقة الحلو)
3- الملعقة الكبيرة (ملعقة الشوربة)

1 ملعقة كبيرة (شوربة) = 3 ملعقة شاي
4ملعقة كبيرة (شوربة) = ربع كوب مقنن
5 ملعقة كبيرة (شوربة) = ثلث كوب مقنن
8 ملعقة كبيرة (شوربة) = نصف كوب مقنن
12 ملعقة كبيرة (شوربة) = كوب مقنن إلا ربع
16 ملعقة كبيرة (شوربة) = 1 كوب مقنن كامل

المواد الجافة :-
10 جرام ملح = ملء ملعقة شاي
5 جرام سكر = ملء ملعقة شاي
20 جرام سكر = ملء ملعقة حلو
37.5 جرام سكر = ملء ملعقة كبيرة
37.5 جرام دقيق = ملء ملعقة كبيرة
120 جرام دقيق = ملء فنجان شاي
150 جرام سكر بودرة = ملء فنجان شاي
200 جرام سكر سنترفيش = ملء فنجان شاي
225 جرام أرز = ملء فنجان شاي
80 جرام جوزة الهند مبشور = ملء فنجان شاي
150 جرام زبيب بناتي = ملء فنجان شاي
125 جرام فول سوداني أو بندق = ملء فنجان شاي

المواد السائلة :-
لتر ماء أو لبن = 4 فنجان مقنن

أوزان البيض :-

حجم البيضة الكبيرة = 65 جرام
حجم البيضة المتوسطة = 49 جرام
حجم البيضة الصغيرة = 42 جرام
حجم دستة البيض الكبير = 680 جرام
حجم دستة البيض المتوسط = 595 جرام
حجم دستة البيض الصغير = 510 جرام


هيفولا